Fin dalla preistoria l'uomo ha dovuto risolvere il problema di produrre delle scorte di cibo che si conservassero nel tempo. Un grosso problema era costituito dai liquidi zuccherini (succhi vegetali, latte, miele) che subivano naturalmente delle fermentazioni che ne cambiavano la struttura. Pero' la "degradazione" di questi prodotti portava a prodotti facilmente conservabili, e, in alcuni casi, qualitativamente superiori. L'uomo ideo' delle tecniche per ottenere prodotti standard, in modo da poter sfruttare al massimo i vantaggi dei processi fermentativi. Nacquero, quindi, yogurt e kefir dal latte, birra dal malto fermentato, sidro dal succo di mele, idromele dalla fermentazione di una soluzione di miele in acqua e il vino dal succo d'uva.

Il vino probabilmente e' la bevanda piu' antica, e, in ogni caso, quella piu' ricca di tradizioni. Per le societa' preistoriche del mediterraneo l'inizio della produzione enologica rappresentera' un consistevole miglioramento del tenore di vita che per lungo tempo verra' rappresentato simbolicamente dall'espressione "pane e vino", la quale sara' ripresa dal cristianesimo che ne trarra' un forte messaggio simbolico. Il vino e' gia' citato nel libro della Genesi nella bibbia e in altri antichi documenti. Il vino era conosciuto al tempo di Jendat Nasr in Mesopotamia e nell'Egitto proto-dinastico nel 3000 a.c. La produzione del vino subito si caratterizzo' per una notevole varieta' di prodotti, ricordiamo la prima "carta dei vini" nella biblioteca di Ashur-bani-pal II nel 668 a.c. che elencava i 10 migliori vini prodotti, e l'uso che era molto frequente di vini aromatizzati e di vermuth.

Il vino in questo periodo diffuso nelle regioni medio-orientali era principalmente utilizzato per cerimonie religiose o, successivamente, come bevanda per i ceti piu' ricchi. In Mesopotamia era maggiormente diffusa la birra; esemplare la leggenda del dio Dionisio (dio del vino greco) che narra una sua fuga dalla Lidia verso la Tracia, disgustato dall'usanza din quei luoghi di bere la birra invece del vino. In ogni caso cio' riconferma come l'utilizzo del vino si sia spostato dalle regioni orientali a tutto il bacino del mediterraneo.

Una volta arrivato in grecia il vino diviene una bevanda popolare, prodotta in elevata quantita' (sono stati ritrovati dei dipinti raffiguranti operai che escono da una grande cantina inebetiti dall'anidride carbonica prodotta). In quel periodo anche in Palestina la vite era la coltivazione principale dopo l'olivo ed il fico.

Dalla Grecia si avra' la grande diffusione del vino in tutto il resto del mediterraneo. In Italia fu portato inizialmente dagli Etruschi originari dell'asia orientale che emigrarono nel Mediterraneo nel 900 a.c., comunque piu' raffinate tecniche di vinificazione vennero esportate dai coloni greci nelle colonie dell'Italia meridionale.

Nella Roma imperiale possiamo ricordare le Vinali, festivita' in occasione della vendemmia e del consumo del vino nuovo. Da Roma si ebbe la diffusione della coltivazione della vite a tutto il resto dell'europa allora imperiale.

Con le invasioni barbariche la produzione ed il consumo di vino decadono per riprendere dopo il 1000 quando al chiuso dei monasteri in cui era stata conservata la tradizione si riappresero le arti enologiche. Gia' nel 1500 i vini Italiani erano rinomati nelle corti europee, ma l'esportazione all'estero dei nostri prodotti si diffuse soltanto verso la seconda meta' dell'800, quando Ricasoli inizio' l'esportazione del Chianti [chianti] e l'inglese Woodhouse quella del Marsala [marsala].