L'olio, le olive, le verdure e i farinacei - il territorio pianeggiante favorisce un'enorme produzione di cereali - cioè i prodotti più tipici dell'agricoltura, caratterizzano la cucina pugliese che, accompagnata da saporiti aromi e spezie, quali basilico, capperi ed origano, risulta particolarmente genuina e gustosa.
L'alimento preferito dai pugliesi è la pasta. La pasta caratterizza talmente la cucina pugliese che se non se ne conoscessero le origini si sarebbe quasi portati a riferirne l'invenzione a questo popolo.
Del resto, proprio per la pasta, nel lontano 1647, i pugliesi lottarono aspramente e vittoriosamente per otto giorni contro i dominatori spagnoli, che avevano posto una tassa sul prezioso alimento. Al di là della produzione industrializzata resiste ancora saldissima la tradizione della pasta fatta in casa.
Soprattutto nei paesi le donne ancora oggi preparano orecchiette, lasagne,"strascenate", "mignuicchie", "chiancarelle", "troccoli"e "pociacche".
Questi vari tipi di pasta vengono altrettanto variamente conditi: con ragù di carne o di pesce (particolarmente conosciuto il "ciambotto" barese che si ottiene mescolando numerose specie ittiche), con verdure, erbe di campo o erbe d'orto, con formaggio o senza.
Per quanto riguarda in generale la gastronomia pugliese, pur seguendo in linea di massima un indirizzo unitario, presenta sfumature diverse a seconda dei luoghi.
Le grandi aree nelle quali può dividersi la regione corrispondono per sommi capi alla divisione amministrativa fissata nel lontano 1222 da Federico II di Svevia: terra di Bari, Capitanata e Terra d'Otranto.
L'alimento che più degli altri contraddistingue le differenze tra le varie cucine è l'aglio: usato in dosi massicce nella provincia di Foggia viene utilizzato, a mano a mano che si scende verso sud, fino a scomparire del tutto nel leccese, dove si fa largo uso della cipolla. Nel Tarantino e nel Barese crescono in particolare i "lampasciuni", cipolle selvatiche che si lessano e si accompagnano all'insalata.
La tradizione popolare pugliese è ancor oggi legata al culto del pane (la regione intera va fiera della produzione che l'ha resa famosa) e delle sue varietà, come la celebre "frisedda", una ciambella di farina, bianca o integrale, con un buco molto stretto, cotta al forno e poi tagliata in due e di nuovo cotta nel forno, quindi inzuppata nell'acqua fredda (con l'acqua calda, invece, si ottiene la "cialedda") e condita con sale, olio, pepe ed eventualmente pomodoro e cipolla.
Con circa 800 km. di costa, la Puglia basa molto della sua cucina sul pesce, che in alcune zone è veramente squisito.
Nel Barese si pescano orate, sogliole, dentici e polipetti preparati poi con saporitissimi sughi.
Molto nota è la cosidetta "casseruola di polipetti" un ragù a base di olio, cipolla, vino bianco, salsa, prezzemolo e pepe.
Altri piatti rtipici delle località di mare sono gli antipasti di calamaretti crudi, frutti di mare e olive e le zuppe di pesce.
Per queste ultime Taranto è il centro più interessante ove i prodotti degli antichissimi allevamenti di ostriche, ricci, cozze e datteri di mare, uniti ai prodotti della pesca, permettono la preparazione di numerose zuppe, intitolate ora a questo ora a quel mollusco e tutte appetitossime.
Naturalmente, pesce e frutti di mare influiscono largamente sui condimenti per le paste asciutte, che sono numerosissimi e saporiti.
Ampia è anche la scelta dei vini; pregiati i bianchi di Martina Franca e di Massafra e i rosati prodotti in tutte le Murge e nel Salento.