Tagliare a striscioline la pancetta e ricavare dal pecorino delle lamelle di formaggio. Battere leggermente le fettine di carne finché non siano diventate sottili e larghe. Porvi sopra la pancetta e il pecorino, sale, pepe, qualche foglia di prezzemolo ed una manciatina di trito d'aglio. Arrotolare le fettine aiutandosi con dello spago da cucina. mettere in un tegame un poco d'olio e farvi soffriggere la cipolla tagliata a fette sottili; quando sarà ben dorata sistemarvi gli involtini, rosolandoli per bene. Bagnarli con un bicchiere di vino rosso e quando questo sarà assorbito, unire i pomodori passati. Cuocere lentamente con il coperchio finché il sugo non si sia addensato. Lessare le orecchiette in abbondante acqua salata e scolarle al dente. Condirle con il sugo spolverandole di pecorino grattugiato e su ogni piatto porvi gli involtini di carne dopo aver eliminato lo spago.