L’olivo è
una delle piante più anticamente conosciute in Provincia
di Lecce. L’opera meritoria dei monaci bizantini, in
particolar modo dei basiliani, contribuì alla formazione
di vaste estensioni olivetate, recuperando con pazienti operazioni
d’innesto gli olivastri spontanei diffusi specialmente
lungo le coste. Intorno al 1700 l’olivicoltura assunse
grande importanza, tanto che conquistò nuove terre
ed il commercio dell’olio divenne più intenso.
I grandi boschi di Lecce, Nardò e Gallipoli vennero
sostituiti dall’olivo: al posto delle “macchie”
sorsero le “chiesure” costituite da appezzamenti
recintati investiti ad oliveto con sesto regolare. All’inizio
del XIX secolo, le tre Leggi eversive della feudalità
di Gioacchino Murat consentirono l’accesso alla proprietà
terriera ad una classe di imprenditori della borghesia. Vennero
così profusi in agricoltura ingenti capitali, derivanti
dal commercio e dall’esercizio delle professioni liberali.
Gli investimenti andarono di preferenza verso l’impianto
di nuovi oliveti, considerati all’epoca altamente remunerativi.
Analoga spinta all’incremento della superficie olivetata
fu data dalle Leggi che soppressero i beni ecclesiastici,
subito dopo la unificazione del Regno d’Italia, favorendo
l’accesso alla proprietà della terra ad altra
classe di imprenditori borghesi.
L' attuale fisionomia dell’olivicoltura leccese (78.700
ettari) rappresenta il 43,4% dell’intera superficie
agraria e forestale; 70.000 ettari sono costituiti da coltura
specializzata e 8.700 da coltura promiscua. In tale superficie
sono comprese alcune varietà di nuova introduzione,
i cui impianti risalgono a non più di un decennio,
con una superficie che si aggira intorno ai 5000 ettari. Le
aziende olivicole, secondo i dati dell’ultimo censimento
dell’Agricoltura, sono 53.317.
Le virtù dell’olio di oliva.
La riscoperta dei valori dell’alimentazione mediterranea,
prevalentemente vegetariana, rende finalmente giustizia al
re degli oli, al grasso più digeribile, che insieme
al pane, alla pasta, al vino, ai legumi secchi e alla frutta
costituisce il modello corretto di nutrizione. L’olio
di oliva possiede numerose virtù che non possono essere
qui elencate tutte; vale la pena però richiamarne alcune
perchè è un alimento che merita di essere maggiormente
conosciuto per il ruolo che svolge nella difesa della salute
e per la funzione primaria che esso ha nella cucina sana,
della quale esalta i sapori ed i profumi.
L’olio di oliva crudo protegge la mucosa gastrica e
la difende dalle ulcere.
Esso, comunque, è un’eccellente fonte di energia
per la sua base acidica, soprattutto per il suo acido oleico
e linoleico. Contrae la cistifelia ed è raccomandato
nella terapia delle insufficienze epatobiliari.
Predispone l’organismo ad una migliore digestione in
quanto è fortemente emulsionabile ed attenua alcuni
fenomeni irritativi dello stomaco e dell’intestino.
Si dimostra pertanto particolarmente utile nelle stitichezze
atoniche, in quelle spastiche del colon e nella gastroenterite
infantile.
L’olio d’oliva, per la sua composizione acidida,
e soprattutto per il contenuto in acido linoleico, è
molto simile al grasso del latte materno, per cui risponde
molto bene nell’alimentazione dell’infanzia.
Nella senescenza l’olio di oliva consente un migliore
assorbimento delle vitamine liposolubili e rallenta i processi
d’invecchiamento a carico delle cellule nervose e del
cervello.
Ma quello che risalta maggiormente è che nelle popolazioni
mediterranee, con un alto consumo di olio di oliva, si riducono
le malattie cardiovascolari e si riscontra uno dei più
bassi indici di mortalità per infarto del miocardio.
L’olio di oliva contribuisce in primo luogo alla diminuzione
del tasso di colesterolo del sangue, migliora la secrezione
della bile.
L’olio di oliva, ritenuto non a torto il più
nobile fra i grassi alimentari, per la sua composizione e
per le sue caratteristiche organolettiche, è migliore
crudo perchè si riesce ad apprezzare maggiormente i
suoi pregi. Ma i suoi effetti nutritivi, digestivi e curativi
non cambiano molto, allorchè lo si sottoponga a cottura.
Contrariamente a quanto si crede, per le fritture va meglio
degli altri oli, in quanto resiste al riscaldamento anche
prolungato essendo la sua temperatura “critica”
molto alta (210-220 gradi C.): si formano, rispetto agli altri
oli, quantità minori di polimeri e di perossidi, dato
il basso tenore di acidi grassi polinsaturi dell’olio
d’oliva.
Le qualità “vergini”, comunque, vanno preferibilmente
consumate crude perchè contengono, tra l’altro,
vitamine che hanno una grande importanza dal punto di vista
biologico. E una vera fonte di benessere. Gli atleti dell’antichità
classica facevano uso dell’olio per ungersi prima delle
gare di lotta perchè l’organismo diventava più
agile, per l’aumento del flusso sanguigno con il conseguente
riscaldamento del corpo e l’aumento del tono muscolare.
L’olio di oliva è anche fonte di bellezza per
la pelle, il corpo ed il viso. I massaggi, le maschere di
bellezza e gli unguenti a base di olio di oliva ancora oggi
nutrono e proteggono la pelle a vantaggio anche della salute
per la loro naturalità.
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