Con il suo territorio pianeggiante,la Puglia favorisce un’ottima e variegata agricoltura comprendente la produzione di: cereali, olive, verdure e farinacei.
Tutti prodotti tipici della regione, che accompagnati da saporiti aromi e spezie, quali basilico, capperi ed origano vanno a creare una cucina particolarmente genuina e gustosa.
Uno dei tanti piatti preferiti dai pugliesi, è sicuramente la pasta. Questa, infatti, caratterizza talmente la cucina pugliese che se non se ne conoscessero le origini, si sarebbe sicuramente portati ad attribuirne l’invenzione a questo popolo.
C’è da dire che proprio per questo alimento,nel 1647,i pugliesi combatterono duramente e vittoriosamente per otto lunghi giorni contro i dominatori spagnoli, i quali avevano posto un’esosa tassa sulla pasta.
Al di là del fatto che ormai esista una grande produzione industrializzata di quest’ultima,c’è da dire che è ancora saldissima la tradizione della pasta fatta in casa.
Tra i vari tipi di pasta fatta in casa che ancora oggi possiamo degustare ricordiamo: le orecchiette, le lasagne, i “minchiareddhi”, le “strascenate”, le “mignuicchie”, le “chiancarelle”, i “troccoli” e le “pociacche”.
I modi per condire queste varie specialità sono sia a base di carne che di pesce, ed entrambe molto gustosi (molto conosciuto ad esempio il “ciambotto” barese, ottenuto mescolando numerose specie ittiche).
Ad insaporire il tutto inoltre vengono aggiunte verdure, erbe di campo o d’orto e formaggio.
E’ importante dire comunque che la gastronomia pugliese, pur seguendo in linea di massima un indirizzo unitario, presenta diverse sfumature a seconda delle zone.
Se si vuole fare una divisione territoriale della regione, si può fare riferimento a quella amministrativa fissata nel 1222 da Federico II di Svevia: terra di Bari, Capitanata e Terra d’Otranto.
L’ingrediente che più degli altri contraddistingue le differenze culinarie
tra le varie province è l’aglio: usato moltissimo nel foggiano,si utilizza sempre meno a mano a mano che si scende a sud, fino a scomparire nel leccese, dove invece si fa molto uso della cipolla.
Una specie di cipolla selvatica molto gustosa coltivata nel Tarantino e nel Barese è il “lampasciune”, che viene fatta lessare e servita con dell’insalata.
Una produzione tradizionale di cui la regione intera ne va molto fiera (non a caso l’ha resa anche famosa) è quella del pane, con tutte le sue varianti, come la celebre “frisedda”; una sorta di ciambella di farina bianca o integrale cotta al forno, tagliata a metà e nuovamente cotta, per poi essere servita con olio, sale, pomodoro e cipolla, dopo essere stata ammorbidita nell’acqua.
Con i suoi 800 km di costa, la Puglia basa molto la sua cucina sul pesce e sulle varie specie ittiche come orate, sogliole, dentici e polipetti preparati con sughi molto saporiti. Da non dimenticare i gustosi antipasti di calamaretti e frutti di mare e le buonissime zuppe di pesce. Per queste ultime, c’è da segnalare Taranto come centro più interessante, ove esistono degli antichissimi allevamenti di ostriche, cozze, ricci e datteri di mare, che uniti ai vari prodotti della pesca, danno origine alla preparazione delle migliori zuppe.
Infine è doveroso sottolineare che tutti questi piatti sono accompagnati da un’ampia scelta di vini locali; molto pregiati sono ad esempio i bianchi di Martina Franca e di Massafra, i rosati prodotti in tutte le Murge e il Salento, e i rossi come il Salice Salentino e il Primitivo di Manduria.